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ALLA SCOPERTA DEL LATTE

ALLA SCOPERTA DEL LATTE



Proteine, assimilabilità, intolleranza. Di mucca, capra, riso o cocco. Tutto quello che c’è da sapere su uno degli alimenti più diffusi e consumati.

 

 

Appena nati, il latte è il primo nutrimento che assumiamo per crescere e svilupparci. Esso è costituito da un’emulsione di grassi ed acqua in cui sono disciolti proteine, sali minerali, vitamine ed anticorpi preposti all’immunità del neonato. I vari componenti e il loro rapporto cambia a seconda del mammifero che lo produce, la sua età e vari altri fattori, ma viene comunque sempre prodotto dopo il parto, quando la ghiandola ipofisi stimola la secrezione della prolattina.

Quando si parla genericamente di latte, solitamente si intende il latte vaccino e su questo alimento si sono accese ampie e dibattute discussioni: viene considerato essenziale da coloro che lo ritengono fonte di innumerevoli benefici e, al contrario, poco adatto alla nostra alimentazione da coloro che sostengono che l’intolleranza deriva dalla nostra “evoluzione genetica/alimentare”. Quello che mette tutti d’accordo e che va in controtendenza alle correnti di pensiero di qualche anno fa, è l’assoluta importanza che viene data all’allattamento materno come miglior alimento per il neonato, da preferire sempre all’allattamento artificiale.

In commercio si possono trovare una grande varietà di latti di origine sia animale che vegetale e ognuno di loro ha caratteristiche diverse che li rendono più o meno adatti al loro consumo in età pediatrica. Il latte vaccino è anche un alimento che viene consigliato agli sportivi per il suo grande apporto di minerali e l’ottimo bilanciamento di carboidrati, proteine e grassi; da esso vengono prodotti molti integratori specifici per gli sportivi. La sua straordinaria ricchezza in nutrienti fa sì che si avvicini, forse più di qualunque altro cibo, al concetto di “alimento completo”, perché contiene proteine (caseina, lattoglobulina, lattoalbumina), sali minerali (cloruri e fosfati), vitamine (vitamina A e alcune del gruppo B), zuccheri (lattosio, glucosio). Ma la composizione del latte è molto complessa, perché può variare in funzione di fattori genetici, dello stato fisiologico dell’animale, del suo stato sanitario, della sua alimentazione, dell’ambiente in cui è allevato e della tecnologia utilizzata per la mungitura.

Le proteine contenute nel latte sono ad alto valore biologico, perché sono altamente assimilabili dall’organismo. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo ed anche i grassi contenuti nel latte sono più facilmente digeribili rispetto ai grassi di altri alimenti proteici, in quanto presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline.

 

 

 

A volte un ridotto consumo di latte viene motivato con una generica intolleranza all’alimento, ma solitamente si tratta di intolleranza allo zucchero presente, il lattosio, unico nel suo genere: esso viene scisso in glucosio e galattosio dall’enzima lattasi e l’intolleranza può derivare da un deficit di questo enzima.

Il latte che arriva al consumatore ha subìto un processo di sterilizzazione, effettuato tramite trattamenti termici. Tali processi si distinguono in pastorizzazione (effettuata esclusivamente su latte intero), sterilizzazione UHT (trattamento ultrarapido ad alta temperatura) e sterilizzazione semplice (che garantisce la lunga conservazione).

Il latte di asina si avvicina più di ogni altro a quello umano. Esso è stato ampiamente usato in passato quando l’allattamento materno non era disponibile.

Il latte di capra viene commercializzato in alternativa al latte vaccino, e contiene sequenze aminoacidi simili a quelle del latte di mucca. E’ più digeribile, ma comunque non esclude le stesse reazioni allergiche derivanti dall’assunzione di latte vaccino.

Il latte di pecora viene utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia e di ricotte; il suo consumo diretto ha un bacino di utenza molto limitato. Se ne sconsiglia l’uso in caso di sovrappeso o sedentarietà.

Un’alternativa al latte tradizionale, scelta da sempre più persone, è costituita dai latti vegetali, in primis il latte di soia. I latti vegetali sono infatti completamente privi di colesterolo, di lattosio e caseina, tutte caratteristiche che li rendono appetibili e graditi. Nutrizionalmente il latte di soia è quello più simile al latte vaccino, è il latte vegetale meno calorico e il più ricco di proteine: queste ultime si trovano in quantità sovrapponibile a quelle del latte vaccino e sono di buon valore biologico. Ha però un contenuto di grassi nettamente inferiore a quello del latte intero. Contiene fibre, vitamine A, E e B e minerali, come il ferro in quantità doppia rispetto al latte vaccino.

Il latte di riso ha invece molte meno proteine sia del latte di soia che del latte vaccino, ma essendo ricco di zuccheri semplici, fornisce energia prontamente disponibile. È inoltre il latte meno grasso, contiene prevalentemente grassi polinsaturi, oltre che fibre, vitamina A, B, D e minerali. Non contiene però la vitamina B12 e la vitamina D. In commercio contiene sempre oli aggiunti, di solito olio di semi di girasole.

 

 

Il latte di avena ha caratteristiche simili al latte di riso.

Il latte di mandorle è una valida alternativa all’assunzione di frutta secca, abitudine sana ma da tenere sotto controllo per non esagerare: le mandorle sono ricche di acidi grassi polinsaturi, antiossidanti e calcio ed hanno effetti positivi sul sistema cardiovascolare. Il contenuto di grassi saturi è limitato, ma l’apporto calorico è notevole.

Il latte di cocco, nonostante la sua alta concentrazione di grassi, ha ottime capacità digestive, infatti spesso nei paesi orientali viene utilizzato come sostituto dei latti artificiali per le sue proprietà antinfiammatorie e disinfettanti del tratto digerente.

 

 Fonte IADER FABBRI Copyright © INBICI MAGAZINE

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latte foto
latte soia
 
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