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IL COACH



Citato nella bibbia e nato da una “casualità” è il più consumato tra i prodotti fermentati del latte. Ma occhio alle intolleranze (e alle imitazioni)

 

Anche se il frigor fa l’eco, lui non manca mai. Parliamo dello yogurt, il più conosciuto tra i prodotti fermentati del latte.

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Le sue origini lo fanno derivare da una casualità: un’acidificazione naturale del latte munto dalle popolazioni caucasiche. È un prodotto comunque molto antico, già citato nella Bibbia e conosciuto persino da Aristotele, Erodoto e Plinio.

I latti fermentati che si conoscono sono, oltre allo yogurt, il Kefyr derivato dal latte di mucca e di capra; il Kumys Komiss prodotto in Mongolia sia dal latte di mucca che di cavalla e il Gioddu, prodotto da latte di vacche e ovini sardi.

La definizione di “latte fermentato” deriva dal fatto che il latte viene inoculato con colture lattiche che lo fermentano, convertendo parte del lattosio in acido lattico, insieme a CO2, acido acetico, ecc. Questa conversione ha un effetto conservante sul latte, dovuto all’abbassamento del pH che inibisce lo sviluppo dei batteri putrefacenti e dei batteri anti caseari.

La durata della fermentazione del latte per produrre yogurt è normalmente compresa tra 3 e 9 ore a circa 42-43 gradi centigradi e la quantità finale di acido lattico presente nello yogurt è compresa tra 0,8 e 1,3%. Esso è presente in forma di isomeri D e L, derivanti dall’attività fermentativa rispettivamente del Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus.

Queste specie batteriche, dette probiotiche, sono poi state affiancate da altre specie, normalmente presenti nell’intestino come il Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium spp. che possono essere aggiunte prima del confezionamento.

Circa il 20-40% del lattosio viene trasformato in acido lattico, quindi il lattosio residuo alla fine del processo è di circa 2,5-3,0%. Se vengono aggiunti altri zuccheri, la quantità di zuccheri totali finali presenti nello yogurt può essere anche del 5%.

 

 

 

Aspetti nutrizionali

Il latte fermentato ha il grande vantaggio di conservare tutti i principi nutritivi del latte, ma può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio e che quindi non può bere il latte. L’intolleranza al lattosio è dovuta alla deficienza nell’individuo dell’enzima Beta-galattosidasi, detto anche lattasi, prodotto dalle cellule epiteliali dell’intestino tenue. L’attività lattasica intestinale nell’uomo è massima alla nascita, comincia a diminuire con lo svezzamento, fino a giungere nell’adulto a un residuo che può essere il 10% dell’attività massima.

L’azione probiotica dello yogurt è un altro aspetto nutrizionale fondamentale: i batteri lattici hanno la capacità di colonizzare l’intestino umano favorendo l’instaurarsi di condizioni contrarie allo sviluppo di germi del gruppo Coli-Aerogenes, putrefacenti, considerati dannosi. Essi sono in grado di arrivare all’intestino, in quanto resistenti agli acidi gastrici e biliari, aderiscono alle cellule intestinali creando una barriera che ostacola l’adesione di eventuali batteri patogeni.

Per svolgere un’azione probiotica, i batteri lattici devono possedere buone capacità adesive alle mucose intestinali; devono essere in grado di formare degli aggregati stabili ed essere in possesso di effetti antagonisti sulla microflora stanziale dell’intestino, oltre alla capacità di poter essere coltivati, sopravvivere al processo di fermentazione e di rimanere vitali nei prodotti. I benefici che possono dare all’organismo sono molteplici: possono curare la diarrea, ridurre il colesterolo nel sangue, rinforzare il sistema immunitario, ridurre il rischio di cancro all’apparato digestivo, alleviare i sintomi di malassorbimento intestinale (intolleranza al lattosio).

 

 

 

Tipologie di yogurt

In commercio lo yogurt si può trovare compatto oppure liquido da bere o ancora congelato tipo gelato, ma le ditte produttrici devono comunque attenersi a due specifiche circolari del Ministero della Salute: la n. 2 del 4/1/1972 e la n. 9 del 3/2/1986, le quali prescrivono sostanzialmente che lo yogurt ed i latti fermentati debbano avere dei batteri lattici vivi. I latti fermentati, pastorizzati prima del confezionamento, non possono perciò essere definiti yogurt.

Zuccheri e altri dolcificanti possono essere usati quali ingredienti nella preparazione dello yogurt: saccarosio, glucosio, fruttosio, sciroppi, ecc. La quantità di zuccheri utilizzata non supera di norma il 10% perché livelli superiori possono ostacolare lo sviluppo dei fermenti lattici e ritardare la velocità di acidificazione.

Per la produzione di yogurt dietetici light vengono invece utilizzati dolcificanti a basso contenuto calorico, come l’aspartame. Il contenuto di grasso nello yogurt, invece, va da un livello di grasso minimo del 3.0% nello yogurt intero, a un livello compreso tra 0.5% e il 3.0% in quello parzialmente scremato, ad un livello di grasso massimo dello 0.5% nello yogurt magro. Per concludere, lo yogurt grazie all’azione dei batteri lattici attivi presenti stimola i meccanismi di difesa immunitaria dell’uomo, che oggi vengono spesso compromessi da stili di vita e alimentari scorretti e squilibrati. Per questo può essere definito un “alimento funzionale”, utile per il benessere della vita e della salute umana.

 

A cura di Iader Fabbri Copyright © INBICI MAGAZINE

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