SPORT & ALIMENTAZIONE. LE “NUOVE” PROTEINE DELL’UOVO

Un gradito ritorno a completamento degli strumenti nutraceutici a disposizione del ciclista

Gli atleti un po’ più avanti con gli anni ricorderanno come tra i primi integratori proteici a disposizione comparivano anche le proteine estratte dall’uovo.

Pur di fronte ad un valore biologico piuttosto alto (intorno al 100) e ad un profilo aminoacidico in pratica molto vicino a quello preso come riferimento (quasi quanto l’alimento in purezza), le proteine dell’uovo – dopo un iniziale successo a cavallo tra anni ottanta e novanta – hanno registrato un graduale declino per arrivare, infine, ad un vero e proprio abbandono.

Le motivazioni sono diverse, ma in prevalenza correlate a caratteristiche dei prodotti originari che si mostravano nel complesso piuttosto schiumogeni alla preparazione (e quindi non agevolmente consumabili), mantenendo un forte e persistente sapore ed una marcata texture (consistenza molto compatta e viscida) di uovo e trascinandosi dietro un importante quantitativo di grassi e colesterolo.

Inoltre, i processi di lavorazione utilizzati all’epoca implicavano l’utilizzo di temperature sufficientemente elevate da alterare il profilo qualitativo del prodotto, enfatizzandone le caratteristiche negative e peggiorandone nel complesso la digeribilità.

L’insieme di queste caratteristiche ha determinato con la comparsa di altre tipologie di prodotti qualitativamente superiori, proteine del siero del latte in primis, un progressivo abbandono di quelle realizzate a partire dall’uovo. Recentemente le più moderne tecnologie hanno portato allo rivalutazione dell’uovo come materia prima di partenza nella realizzazione di concentrati proteici di alta qualità.

In particolare la tecnologia dell’ultra-micro-filtrazione ha permesso la realizzazione di prodotti estremamente purificati mantenendo basse le temperature di lavorazione. Questo permette la conservazione delle proprietà biologiche della proteina dell’uovo in assenza di denaturazione, eliminando di fatto le problematiche esistenti per le vecchie tipologie di prodotti. I prodotti così realizzati infatti non producono schiuma alla miscelazione, non conservano uno sgradevole sapore né una sgradevole texture di uovo e, soprattutto, contengono livelli minimali di grassi e colesterolo, in quanto il processo di lavorazione permette una pressoché completa separazione dell’albume dal tuorlo.

Questo fa delle nuove proteine dell’uovo uno strumento estremamente interessante, dal valore biologico di 100, praticamente sovrapponibile a quello dell’alimento nativo, il tutto mantenendo un’ottimale digeribilità.

L’insieme di queste caratteristiche fanno delle nuove proteine dell’uovo l’ideale quando è necessaria una velocità di digestione e di assimilazione intermedia tra le proteine del siero del latte e le caseine. Queste caratteristiche rendono questo nuovo strumento nutraceutico come l’elemento perfetto per la fornitura di aminoacidi e peptidi con velocità di assimilazione intermedia, molto utile per esempio in seguito ad allenamenti effettuati nel tardo pomeriggio o nel periodo serale costituendo una soluzione ideale per la fornitura proteica ad una media velocità (indicativamente assimilazione intorno ai 45-60 minuti e mantenimento dei livelli aminoacidi ematici di 4 ore circa). Questa riscoperta risorsa nutraceutica in questa nuova “veste” potrà mostrarsi di estrema utilità nella gestione delle diverse esigenze delle più svariate categorie di atleti.

a cura di Alexander Bertuccioli – Copyright © INBICI MAGAZINE

Chi è il  Dr Alexander Bertuccioli

Medico Chirurgo, Biologo nutrizionista Perfezionato in Nutrizione in Condizioni FisiologicheDISB – Scuola di Scienze Biomediche, Università degli Studi di Urbino “Carlo Bo”European Sport Nutrition Society ESNS Fellowship Comitato scientifico Associazione Italiana  Fitness e Medicina –Comitato scientifico Federazione Italiana  Fitness